Ingredienser
Deg
• 5 dl kall mjölk
• 50 g färsk jäst för söta degar
• 1 ägg
• 1 ½ dl vit sirap
• 1 ½ msk nymortlad kardemumma
• 1 tsk salt
• 150 g smör, rumsvarmt
• ca 15–16 dl Vetemjöl Special
Kanelfyllning
• 200 g smör, rumsvarmt
• 1 ½ dl farinsocker strö eller mjukt farinsocker med rörsirap
• 1 ½ msk mörk sirap
• 2 ½ msk malen kanel
• 1 msk Vetemjöl Special
Sockerlag
• 1 dl strösocker
• 1 dl vatten
Topping
• pärlsocker
Gör så här:
Smula jästen i bunken till en köksassistent och häll över den kalla mjölken. Rör tills jästen har lösts upp. Eftersom degen ska kalljäsa använder jag kall mjölk. Då sätter vi inte fart på jäsningen innan degen går in i kylen.
Tillsätt ägg, vit sirap, nymortlad kardemumma, salt och det mesta av mjölet. Spara lite mjöl och tillsätt mer först om det behövs. Arbeta degen i köksassistent i cirka 5 minuter.
Tillsätt det rumsvarma smöret lite i taget medan maskinen arbetar. Fortsätt arbeta degen i ytterligare 10–15 minuter, tills den är blank, smidig och riktigt elastisk med ett fint glutennätverk. Du ska kunna dra och stretcha degen utan att den går sönder direkt. Tillsätt mer mjöl vid behov, men degen ska hellre vara lite kladdig än för torr.
Täck bunken ordentligt med plastfolie och ställ degen i kylen över natten. Plastfolien hjälper till att behålla fukten i degen och förhindrar att ytan torkar ut.
Rör ihop smör, farinsocker, mörk sirap, kanel och mjöl till en jämn fyllning. Gör gärna fyllningen redan kvällen innan, täck med plastfolie och låt den stå i rumstemperatur till nästa dag. Då hinner framför allt kanelsmaken komma fram ordentligt och fyllningen är mjuk och lätt att breda ut.
Ta ut den kalljästa degen ur kylen och kavla ut den på ett lätt mjölat bakbord till en stor, tunn rektangel. Var inte rädd för att kavla degen tunt. Den kalla degen är smidig och lätt att arbeta med, och en tunt utkavlad deg ger fina lager och tydliga spår i bullarna.
Bred kanelfyllningen jämnt över degen. Vik sedan degen i ett treslag, kortsida mot kortsida. Vik först in ena kortsidan och därefter den andra så att degen ligger i tre lager. Vrid degen ett halvt varv och kavla försiktigt ovanpå igen. Då fäster fyllningen bättre mot degen och du får tunna, fina lager.
Skär degen i jämna remsor och forma bullarna precis som du vill. Snurra, knyt eller forma dem på det sätt du tycker är finast. Försök att inte använda för mycket extra mjöl på bakbordet.
Lägg bullarna med mellanrum på plåtar med bakplåtspapper. Täck och låt jäsa i rumstemperatur i cirka 1 timme. Eftersom degen är kall kan jästiden variera beroende på temperaturen i rummet. Bullarna ska kännas luftiga och ha ökat tydligt i storlek.
Koka upp strösocker och vatten tills sockret har lösts upp. Ta från värmen och låt sockerlagen svalna helt.
Sätt ugnen på 220°C över- och undervärme. Grädda bullarna utan äggpensling mitt i ugnen i cirka 8–10 minuter, beroende på storlek, tills de har fått en fin gyllenbrun färg. Större bullar kan behöva någon minut extra.
Pensla bullarna rikligt med den kalla sockerlagen direkt när de kommer ut ur ugnen och strö över pärlsocker. Sockerlagen ger bullarna fin glans samtidigt som pärlsockret fäster och håller sig riktigt vitt och knaprigt. Låt bullarna svalna på galler.